英式烹调技术员,烹饪文化音乐大师

2019-11-30 18:37栏目:美食攻略团
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鄢长武,男,汉族,1974年8月出生,辽宁新民人,大专学历,国家中式烹调技师,国际烹饪文化艺术家,中国国家名厨烹饪文化中心副秘书长,现任北京门头沟京西信翔生态园行政总厨兼凉菜档研发技术指导总监。

徐秀东**,男,汉族,1977年8月生,河北秦皇岛人,国家中式烹调技师,国家名厨编委会荣誉编委,现任北京海天一色餐饮公司行政总厨。
擅长冀菜、京菜、鲁菜等北方菜系的烹调,旁通粤菜、湘菜,融会贯通,敢于创新,代表菜品有葱烧辽参、尖椒大酱炒爬虾、元宝虾、香煎臭黄鱼、沙煲农家乐等。

擅长烹制鲁菜、辽菜、京菜、创新融合菜等,善于取百家之长,敢于推陈出新,不断增添新品种,还经常到各兄弟单位及全国各省市餐饮企业参观学习,从同行和老前辈那里汲取技术精华,博采众长,以不断地丰富和提高凉菜的烹调技术,创制的代表菜品有鄢记酱骨、京葱烧海参、芙蓉鱼片、花雕盐焗虾、鄢记虫草玛咖贺寿鸡等品种。

获奖成就
多次到各地餐饮名店学习交流。参加过多届全国厨艺交流会,曾获得集团内部菜品创新奖和最佳管理制度落地奖,2012年全国烹饪大赛北京赛区金奖,参加北京嘉冠酒店培训获得餐饮业营运总监资格,“君唯杯“全国厨师技能交流晋级大赛获得“金牌”及“金牌菜”证书;首届国际中餐烹饪大奖赛河北分赛区比赛中获得“金牌“奖项。
2013年12月荣获国家名厨征集组织委员会“国家名厨”题名奖,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第三卷)。

工作经历
1995年在沈阳外事服务学院学习烹调,受到王春兴、张玉春等多位名师指点。1998年任职沈阳北海渔村大酒店主厨,期间跟随广州白云宾馆名师学习粤菜技艺,2000年任职太原大清花饺子主厨,并与辽宁沈阳一代名师高志曾一起工作和学习3年,后又在辽宁盘锦、沧州、日照、青岛、大同、上海等地工作学习,2005年担任沈阳广州酒家辽菜主厨,并与名厨高志乐师傅在北京各大清花当主厨兼凉菜技术研发出品总监,2011年至今担任北京门头沟信翔生态园行政总厨兼凉菜档研发技术指导总监。
曾荣获国际饭店与餐馆协会授予国际烹饪文化艺术家称号,第二届国际绿色餐饮创新技艺大奖赛国际金勺奖,还摘得过国内烹饪大赛特金奖、凉菜金奖,2015年6月在第三届国家名厨征选活动中被评为“国家名厨”称号,其事迹和作品入选《国家名厨》(第三卷)典籍。
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鄢长武先生与中国国家名厨烹饪文化中心副主席、中国烹饪大师陈彦明(中),国际餐饮协会主席陈绪荣(左),中国河豚烹饪大师徐权(右)
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工作简历
1996年—2001年在秦皇岛燕滨大酒店(四星)从厨,曾担任砧板、冷荤主管和食品雕刻。
2001年—2003年任职秦皇岛宾馆(三星涉外)炒锅。
2003年—2006年任职秦皇岛海天一色餐饮公司北方菜主管。
2006年—2009年任职北京海旭酒家厨师长。
2009年至今担任北京海天一色餐饮公司出品部行政总厨。

代表菜品
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鄢记虫草玛咖贺寿鸡
单位:信翔生态园
原料:海南文昌鸡1只约750克,虫草花,菜胆,干玛咖,枸杞,猪手,排骨,香菇,老玉米,自制汁水100克。
腌制后小火慢炖,焖制60分钟,使用盐焗技法精心制作而成。
特点:咸鲜,具有滋补养颜的功效。在盐焗鸡的基础上大胆创新,加入虫草、玛咖,让菜品更具营养价值,味道更好。

代表菜品
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菜品名称:葱烧辽参     徐秀东作品
单位名称:北京海天一色餐饮公司

特色:传统菜的改良做法,咸鲜微甜,葱香浓郁。辽参与大葱结合,其性温补,入心、肾、脾、肝四经。有滋阴养血、增强人体免疫力,促进发育抗疲劳等功效。烹调时不用味精、鸡汁等人工合成的提鲜调料,符合现代人的饮食理念。

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芙蓉鱼片
原料:鲳目鱼300克,菜胆10棵,海蟹仔20克。
点评:咸鲜嫩滑,色泽洁白如雪,属鲁菜之精品。

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菜品名称:尖椒大酱炒爬虾     徐秀东作品
单位名称:北京海天一色餐饮公司

特色:烹调方法简单,味道鲜美,适合北方人的口味。此菜因有海鲜和鸡蛋,加上黄豆酱的鲜味,因此不用味精、鸡粉。皮皮虾性温味甘,有补肾壮阳、脱毒通乳的功效。很多人很喜欢皮皮虾的美味,但又嫌吃起来麻烦,市场上虽然有虾肉销售,但口感以没有鲜美可谈,尤其是一些高端商务宴请的客人为了形象不会动手剥,特根据北方人口味创新此菜,上市5年,销量一直很好。

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京葱烧辽参
原料:大连辽参350克,章丘大葱白100克。
点评:咸鲜香浓,色泽红润,经典鲁菜之一。

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菜品名称:沙煲农家乐     徐秀东作品
单位名称:北京海天一色餐饮公司

特色:粗粮含有丰富的膳食纤维,且均为性温、味甘食品,无毒、入脾胃二经,能润肺益气、化痰排脓、驱虫解毒、止咳治喘、疗肺痈便秘、利尿美容。与糖结合,更能和中缓急、生津润燥、助脾缓肝的功效。此菜是传统的东北菜粗粮嘎巴锅的改良版,烹调手法比较简单,主要在火候的掌握,多一分则碎而没有口感,少一分则生,且必须将汤汁烤干,否则水汽太重没有粗粮和焦糖的特殊香味。

(责任编辑:大贺)

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菜品名称:香煎臭黄鱼     徐秀东作品
单位名称:北京海天一色餐饮公司

特色:传统臭鲑鱼的改良版,黄鱼味甘、性平、无毒,归脾、胃经;具有补气血、益脾胃、驱寒、开胃的滋补功效。鲑鱼的成本四季都不稳定,肉质也比不上黄花鱼的鲜嫩,且没有新意,经过改良后,口感鲜嫩,价格稳定。并且是野生的海鱼,就营养价值和卖点都比鲑鱼胜上一筹。

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菜品名称:元宝虾     徐秀东作品
单位名称:北京海天一色餐饮公司

特色:口味酥脆、香甜,略带果香,是传统元宝虾的改良版,根据个人爱好,还可以在装盘后洒上一些手撕的柚子粒。传统的元宝虾因略带酱油味,口味甜中有咸,不太受北方人的欢迎,经过改良后香甜,略带果香,深受顾客喜欢,尤其是洒上柚子粒后,更受女士的欢迎。

(责任编辑:大贺)

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